Мясо курицы – 0.5 кг
Бульон – 0.5 л
Куриные яйца – 1 шт.
Репчатый лук – 1 головка
Морковь – 1 шт.
Желатин – 2 ст.л.
Овощная приправа – 15 г
Соль – по вкусу
Чёрный перец горошком – 5-6 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Заливное – холодное блюдо из мяса, рыбы или овощей, залитых прозрачным желе на основе бульона.
Иногда заливное называют еще холодцом либо студнем, однако, понятия эти хоть и родственные, но не аналогичные. Главной отличительной особенностью заливного является использование в качестве загустителя не естественных желирующих материалов, а компонентов искусственного происхождения, например, желатина. Что позволяет готовить это вкусное блюдо круглый год и не переживать, что бульон не застынет.
Приготовить заливное из курицы по предлагаемому рецепту довольно легко, но сам процесс готовки имеет свои нюансы: бульон должен вариться на самом слабом огне, а не кипеть ключом, иначе желе получится мутным, и блюдо утратит свой презентабельный вид.
1. Куриное мясо вымыть, разрезать на куски среднего размера. Репчатый лук и морковь почистить, хорошенько помыть, разрезать на несколько частей. Мясо и овощи положить в кастрюлю с холодной водой, так, чтобы жидкость покрывала продукты не более чем на 1 см. Чтобы бульон имел красивый цвет, луковицу перед варкой можно немного подержать в горячей духовке до подрумянивания.
2. Ёмкость с подготовленными компонентами поставить на плиту и когда вода закипит, убавить огонь до минимума, снять образовавшуюся пену и варить бульон приблизительно 40-45 минут на малом огне. Очень важно, чтобы жидкость не бурлила! За 5-7 минут до готовности бульон приправить необходимыми специями.
3. Мясо выложить в тарелку и накрыть, чтобы не обветривалось. Горячий бульон процедить через мелкое сито или сложенную в несколько слоёв марлю, оставить 0.5 л жидкости для желе.
4. Для придания будущему желе прозрачности, в кулинарии используют так называемую «оттяжку». Сырое говяжье мясо (100-150 г) перемолоть на мясорубку, хорошо посолить (соли потребуется раза в полтора больше, чем самого мяса) и настоять в течение часа.
5. Сырое куриное яйцо тщательно вымыть, отделить белок, вылить его в пиалу с мясом и хорошо размешать содержимое. Не взбивать! В качестве сырья для оттяжки можно использовать только белки и воду (в соотношении 1: 5), но вариант с мясом – оптимален, так как желе получится более вкусным и прозрачным.
6. Когда бульон (500 мл) слегка остынет, ввести в него оттяжку и поставить на огонь. Когда жидкость начнет кипеть, свести огонь до минимума и варить еще около часа. Не мешать! В результате на поверхности должны собраться пористые сгустки (оттяжка).
7. Когда всплывшая масса оттяжки осядет, бульон необходимо процедить.
8. Взять немного остывшего бульона, развести в нем желатин и оставить жидкость на полчаса.
9. Разбухший желатин выложить в оставшийся бульон, поставить ёмкость на водяную баню до полного растворения желатина, после чего остудить при комнатной температуре.
10. В фигурные вазочки или формочки влить немного полученного раствора (15-20 мл) и поставить в холодильник, пока желе немного не застынет.
11. На слой желе выложить вырезанные из вареной моркови цветочки (либо геометрические фигурки) и листочки свежей петрушки.
12. Отварное куриное мясо нарезать небольшими тонкими пластами. Аккуратно выложить поверх украшения из овощей, чтобы не нарушить орнамент.
13. Содержимое формочек залить оставшимся бульоном с желатином и поставить в холодильник, пока заливное полностью не застынет.
14. После чего формочки буквально на 1 секунду погрузить в ёмкость с горячей водой (но так, чтобы жидкость не попала на желе), накрыть блюдцами, на которых заливное будет подаваться к столу, и аккуратно перевернуть. Тарелочку украсить по своему усмотрению. Можно использовать лимон и свежую зелень петрушки.
