Крупу манную получают при помолах пшеницы на муку путем отсеивания. Она имеет высокую питательность, но низкую биологическую ценность из-за незначительного содержания витаминов и минеральных веществ. В зависимости от сортов пшеницы (твердая, мягкая) различают манную крупу марок М (с мягкой пшеницы), Т (с твердой пшеницы) и МТ (из смеси мягкой и твердой пшеницы).
Крупа марки М белого цвета, покрыта мукой, не прозрачная. Используют ее для варки вязких и жидких каш, блюд из каш.
Крупа марки Т полупрозрачная, желтоватого цвета с острыми гранями. С нее готовят первые блюда, начинки.
Крупа марки МТ белого цвета, не прозрачная, покрыта мукой, с полупрозрачными ребристыми крупинками кремового цвета. С нее готовят вязкие каши и изделия с них.
Манная крупа содержит: крахмал — 70,3%, белки — 11,3%, жир — 0,7%, витамины В1, В2, клетчатку — 0,2%, поэтому ее используют в диетическом питании.
Полтавская крупа изготавливают из пшеницы четырех номеров:
1 — целые зерна, напоминают за формой зерно пшеницы;
2, 3, 4 — измельченные зерна, частично шлифованные, круглой формы.
Используют для приготовления каш, первых блюд. Развариваются эти крупы на протяжении одного часа, увеличиваются в объеме в 4 — 5 раз.
Крупу «Артек» получают путем измельчения твердых сортов пшеницы. С нее готовят вязкие каши, бабки. Крупа разваривается за 60 минут, увеличивается в объем в 4 — 6 раз.
Из ячменя производят перловую крупу пяти номеров и ячневую (из дробленого зерна) трех номеров.
Крупы из ячменя содержат: крахмал — 65,7%, белки — 9,3%, жир — 1,1%, клетчатку — 1%.
Содержание неполноценных белков и большого количества клетчатки снижает пищевую ценность круп из ячменя.
Перловые крупы №1 и №2 имеют удлиненную форму с закругленными концами в виде целых зерен, развариваются долго (60 — 90 минут),поэтому рекомендуют ее предварительно замачивать в холодной воде на 2 — 3 часа для набухания. Используют для приготовления каш. Крупы №3, 4 и 5 имеют округлую форму, белый или желтоваты цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Развариваются на протяжении 60 минут. Перловые крупы увеличиваются в объеме при варке в 5 — 6 раз; с перловых круп №1 — 3 готовят первые блюда, каши; с круп №4, 5 — каши, гарниры, зразы.
Ячневые крупы имеют крупинки различной формы и величины с острыми гранями, белого цвета с желтоватым или сероватым оттенками. Она развариваются за 40 — 45 минут. С них готовят каши.
Овсяная крупа содержит: крахмал — 54,7%, белки — 11,9%, жир — 5,8%, клетчатку — 2,8%, витамины В1, В2, РР, Е, а также соли железа, марганца, магния, фосфора. Белки в этих крупах полноценные. Из овса изготавливают такие виды круп: пропаренную недробленую, сплющенную, хлопья «Геркулес», они быстро развариваются (за 20 минут) и хорошо усваиваются, лепестковые хлопья (дополнительно подвергают шлифовке), что развариваются за 10 минут. Хлопья бывают белого или кремово-желтого цвета. Овсяная крупа содержит много слизистых веществ, поэтому ее используют для приготовления вязких каш, молочных запеканок, для диетического питания.
Кукурузная крупа содержит: крахмал — 70,4%, белки — 8,3%, жир — 1,2%, клетчатку — 0,8%, витамины В1, В2, РР, Е, D, каротин. Кукурузная крупа плохо набухает, долго разваривается (на протяжении 60 минут), увеличивается в объеме в 3 — 4 раза. Каши с такой крупы твердые, имеют специфический вкус.
Готовя блюда из круп, следует помнить, что они бедны на кальций и полноценные белки, поэтому готовить их нужно с молоком, сыром, яйцами, мясом.